Phần 1 - Xử lý rủi ro và vai trò của Truy xuất nguồn gốc sản phẩm

  [KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM] Phần 1 - Xử lý rủi ro và vai trò của Truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

Trong bất cứ một hoạt động thực tế nào, dù được quy trình - tiêu chuẩn hóa đến đâu đều có thể tồn tại các rủi ro. Ví dụ giao thông, kể cả khi tất cả đều đi đúng luật, thì rủi ro vẫn có thể xảy ra như nổ lốp mất lái, mưa to đường trơn trượt bánh, đèn đường đột nhiên hỏng... làm sự mất an toàn có thể xảy ra.

Phần 1 - Xử lý rủi ro và vai trò của Truy xuất nguồn gốc sản phẩm

   Tương tự như vậy, trong sản xuất nông nghiệp, kể cả khi tuân thủ theo một quy trình nghiêm ngặt, thì rủi ro luôn có thể xảy ra. Một sản phẩm để đến tay khách hàng và trở thành bữa ăn, trải qua các công đoạn chính: trồng trọt, thu hoạch, sơ chế - đóng gói, vận chuyển, bảo quản khi bán, bảo quản sau khi mua, nấu ăn - chế biến.

   Tại mỗi công đoạn này, đều tồn tại các yếu tố có thể gây ra mất an toàn cho sản phẩm, ví dụ dư lượng hóa chất, thời tiết cực đoan, nguồn nước, dị vật, vi sinh vật,.... Mặc dù nguyên nhân khác nhau, nhưng kết quả tựu chung đều quy về 3 nguy cơ mất an toàn: đó là nguy cơ ô nhiễm hóa học, ô nhiễm vật lý và ô nhiễm sinh học.

   Một sự mất an toàn được coi là xảy ra nếu tại bước tiêu dùng cuối cùng, người tiêu dùng gặp phải các hiện tượng CÓ KHẢ NĂNG ảnh hưởng đến sức khỏe, ở các mức độ khác nhau CÓ THỂ NHẬN BIẾT ĐƯỢC.

   Như đã nói có rất nhiều nguyên nhân có thể xảy ra mất an toàn, vì vậy, bài này ban đầu đề cập đến quy trình xử lý để tìm nguyên nhân và khắc phục, khi xảy ra hiện tượng mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

1. Ghi nhận thông tin và tiền xử lý:
- Khi nhận được thông báo về hiện tượng CÓ THỂ DO MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM gây ra, nhà sản xuất phải ghi nhận thông tin về: Khách hàng, hiện tượng xảy ra, thời gian, địa điểm và hoàn cảnh sử dụng sản phẩm.
- Ngay khi đó, đại diện nhà sản xuất phải hướng dẫn Khách hàng ngưng sử dụng sản phẩm, lưu lại các phần còn lại của sản phẩm và phần đã bỏ đi - nếu như phần này chưa để lẫn cùng các loại sản phẩm khác và chưa cho vào thùng rác. Kèm theo đó là lưu lại bao bì đóng gói sản phẩm. Càng nguyên vẹn đầy đủ và độc lập càng tốt.
Nguyên tắc chung của quá trình này là ghi nhận thông tin càng chi tiết càng tốt và cung cấp hướng dẫn kịp thời để giảm thiểu nguy cơ mất an toàn tiếp tục xảy ra, đồng thời hướng dẫn chi tiết quá trình lưu lại sản phẩm cũng như bao bì đóng gói phục vụ việc xử lý và khắc phục.

2. Lập biên bản ghi nhận hiện tượng xảy ra và thu hồi sản phẩm:
- Các hiện tượng xảy ra và thông tin Khách hàng cung cấp được lưu vào biên bản xử lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo mẫu của Công ty.
- Tùy thuộc từng trường hợp mà hướng dẫn Khách hàng gửi sản phẩm về Công ty, hoặc trực tiếp thu hồi.
- Biên bản cần có chữ ký đại diện Công ty và Khách hàng nếu có thể gặp trực tiếp.
- Thông báo và thống nhất phương án xử lý cùng Khách hàng: giải thích các phương án xét nghiệm, giải thích trách nhiệm pháp lý, Hành chính của mỗi bên khi thực hiện các phương án xử lý.
Nguyên tắc chung của quá trình này là tinh thần hợp tác, trách nhiệm và quyền lợi giữa 2 bên nhằm cùng tìm ra nguyên nhân, giải thích được cho Khách hàng hiểu quá trình xử lý và các chi phí, rủi ro có thể xảy ra trong quá trình xử lý.
Ví dụ: Nếu Khách hàng báo quá lâu sau khi xảy ra hiện tượng, khi đó sản phẩm sẽ không còn nguyên vẹn và sự phân hủy, ô nhiễm chéo từ không khí và nguồn khác (ví dụ từ thức ăn khác trong ngăn tủ lạnh khi bảo quản) có thể xảy ra, thì việc xét nghiệm về ô nhiễm vi sinh vật là không có ý nghĩa.


3. Xác định nguồn gốc sản phẩm:

- Khi thu hồi được sản phẩm, CĂN CỨ TRÊN MÃ TRUY XUẤT CỦA TÚI ĐÓNG GÓI để xác định nguồn gốc sản phẩm bao gồm: Lô sản xuất, ngày tháng thu hoạch, sơ chế đóng gói, cửa hàng bán ra, nhật ký sản xuất của lô sản xuất đó.
- Trong trường hợp Khách hàng không còn lưu trữ sản phẩm, phải căn cứ trên các thông tin cung cấp để xác định sản phẩm có khả năng xuất phát từ lô sản xuất nào, thời gian thu hoạch, sơ chế đóng gói, vận chuyển, cửa hàng bán ra sản phẩm đó...
- Các thông tin về nguồn gốc sản phẩm này được ghi ngay trong biên bản.

Đây là quá trình rất quan trọng, bởi vì nó liên quan đến việc tìm ra nguyên nhân, đánh giá được đâu là công đoạn có thể xảy ra mất an toàn, từ đó đưa ra phương án khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân. Để làm được điều đó, không thể không biết đến nguồn gốc sản phẩm - nhà sản xuất KHÔNG THỂ BIẾT NGUY CƠ CÓ THỂ ĐẾN TỪ ĐÂU, NẾU KHÔNG CÓ NGUỒN GỐC SẢN PHẨM.


4. Thực hiện xét nghiệm để xác định nguyên nhân:
- Trong các trường hợp không thể định vị ngay vì các nguyên nhân không quan sát được (ví dụ: nếu phát hiện lẫn dị vật nhọn - một dạng của ô nhiễm vật lý - thì có thể xác định đó là nguyên nhân gây ra hóc trong khi ăn, hoặc chảy máu ruột...), thì cần gửi sản phẩm đi các phòng xét nghiệm chuyên môn về hóa sinh để xác định nguyên nhân.


5. Xử lý khắc phục sau khi xác định nguyên nhân:
Giả sử rằng sau khi xét nghiệm, xác định được nguyên nhân trong quá trình sản xuất, thì phải thực hiện các bước sau:
+ Thông báo và giải thích, xin lỗi Khách hàng cũng như thỏa thuận các phương án bồi thường. Trong các mức độ ảnh hưởng nặng hơn hoặc không thỏa thuận được, nhà Sản xuất phải tuân theo các trách nhiệm pháp lý theo luật Doanh nghiệp, và Luật vệ sinh an toàn thực phẩm do Quốc hội Việt Nam ban hành.
+ Lỗi của nhà sản xuất, thì phải công khai lỗi này lên website hoặc phương tiện thông tin đại chúng. Và xin lỗi Khách hàng công khai.
+ Căn cứ vào NHẬT KÝ SẢN XUẤT CHI TIẾT của hệ thống quản lý nguồn gốc, Nhà sản xuất phải tìm được bước nào trong quá trình sản xuất của lô đó là nguyên nhân, và đưa ra phương án khắc phục, điều chỉnh lại quy trình sản xuất của lô đó nói riêng và hệ thống sản xuất nói chung nếu liên quan, đồng thời tiến hành thu hồi toàn bộ các sản phẩm của cùng lô sản xuất đó, tạm thời dừng thu hoạch trong lô sản xuất đó cho đến khi khắc phục xong và kết quả xét nghiệm lại cho thấy sản phẩm đảm bảo an toàn.


   ĐÓ LÀ CƠ BẢN CỦA QUY TRÌNH XỬ LÝ RỦI RO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA RAVI - căn cứ trên luật An toàn vệ sinh Thực phẩm, luật Doanh nghiệp do Quốc hội nước CHXHCN Việt nam ban hành.


   Qua đây cho thấy, một hệ thống quản lý nguồn gốc chi tiết bao gồm toàn bộ thông tin về các lô sản xuất, và nhật ký sản xuất theo từng lô, nhật ký thu hoạch và đóng gói CÓ VAI TRÒ QUYẾT ĐỊNH trong khả năng kiểm soát, xử lý và khắc phục các nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Một hệ thống minh bạch nguồn gốc sản xuất không phải là một hệ thống để phục vụ quảng cáo hay truyền thông, mà nó là một công cụ giúp nhà sản xuất có thể quản lý và nâng cao chất lượng sản phẩm của mình.


  Một Công ty không thể kiểm soát an toàn cũng như đưa ra phương án khắc phục đối với sản phẩm mình làm ra, nếu sản phẩm không được quản lý nguồn gốc một cách chi tiết.


Các bài phân tích về nguyên nhân sẽ được cung cấp trong thời gian tiếp theo.

Chứng nhận